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Un vino Prosecco non può dirsi tale se non viene sottoposto alla rifermentazione chiamata spumantizzazione ossia il procedimento che crea e garantisce le famose bollicine per cui questo vino è tanto famoso nel mondo. Vi sono però diversi metodi per la spumantizzazione. I metodi più utilizzati sono il metodo Classico e il metodo Martinotti, noto anche come metodo Charmat. Esiste poi il metodo ancestrale o antico, del quale parliamo in un altro post dedicato. Cerchiamo qui di capire qual è la differenza tra i due metodi principali di rifermentazione del vino base e quali sono i risultati in bottiglia e in bicchiere.
La differenza fondamentale tra il metodo Classico e il metodo Martinotti/Charmat è che nel primo caso la rifermentazione avviene in bottiglia per molto tempo, mentre nel secondo il vino base viene fatto rifermentare in serbatoi chiusi a tenuta di pressione chiamati autoclavi. Quello della spumantizzazione in bottiglia è un metodo molto utilizzato in Francia per gli Champagne, e viene chiamato Champenoise. In Italia il medesimo metodo viene chiamato “Metodo Classico”. Lo stesso avviene per il metodo Martinotti, che è l'equivalente italiano del francese Charmat, ma perfezionato e ancora più preciso. In entrambi i metodi, al vino base vengono addizionati zucchero e lieviti selezionati. Nessuna presenza di CO2 addizionata, visto che le bollicine si formano proprio per l'azione dei lieviti e degli zuccheri insieme. Nel metodo Classico i lieviti vengono attentamente selezionati ed i tempi di fermentazione e lavorazione in bottiglia possono essere anche molto lunghi. Ogni bottiglia viene mantenuta in posizione orizzontale, fino ad esaurire la quantità di zuccheri e portare ad un conseguente aumento della pressione (il tempo è a discrezione del produttore, ma è abbastanza lungo, almeno per diversi mesi). A quel punto si passa al “remuage”, cioè al riportare le bottiglie in posizione verticale: il collo della bottiglia viene però congelato a -25° e viene stappato. Il vino fuoriuscito viene rimboccato per poi procedere alla chiusura definitiva della bottiglia.
Il discorso cambia per il metodo Martinotti, equivalente dello Charmat francese. In questo caso, infatti, il vino base, aggiunto di lieviti e zuccheri, viene posto in autoclavi in acciaio a temperatura controllata, per dar vita alla cosiddetta “presa di spuma” con la quale si ottiene la rifermentazione. Al termine di questo procedimento il vino viene posto a basse temperature e sottoposto dapprima a refrigerazione per ottenere la stabilità tartarica e successivamente a filtrazione. Dopo la filtrazione allo spumante vengono fatte le opportune aggiunte dopodiché si imbottiglia e si commercializza. Un Prosecco ottenuto con metodo Martinotti può essere prodotto anche in 40 giorni (va però detto che vi sono alcune cantine che arrivano fino a sei mesi). Va da sé che, essendo i tempi molto più veloci rispetto ad uno spumante prodotto con metodo Classico, la qualità di uno spumante metodo Martinotti/Charmat è differente, in quanto si tratta di un vino che deve essere pronto in tempi relativamente veloci per la vendita. Ciò si avverte anche nel gusto e nei profumi, molto semplici e primari, con prevalenza dei toni freschi e fruttati, a differenza di un metodo Classico, che presenta un ventaglio di gusti e sentori davvero variegati. Ovviamente anche i prezzi delle bottiglie saranno molto diversi. Possiamo concludere dicendo che un Prosecco prodotto con metodo Martinotti/Charmat è un vino molto meno strutturato rispetto ad un metodo Classico, ma meno impegnativo, più fresco e giovane.